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面制食品是我国的重要粮食食品，主要包括面条、面包、馒头、饼干、糕点等。 　　

面条由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量大、销售范围广的品种。挂面的花色品种很多， 般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 　　

(1)原料和辅料 　　①面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下： 　　　　　　　　　　　　　　　精制级 普通级 　　湿面筋（%）≥2826 　　粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.0 3.0 　　降落数值(秒) ≥200 　　灰分(%)≤0.55 0.7 　

　②水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。 　　③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 　　

（2）工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面；①和面 和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机回头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右：和面时间15分钟．冬季宜长．夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空久久免费精品国产，但价格昂贵。②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10一15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用； ③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下： 　　

压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。 　　轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。 　　轧片道数和压延比：轧片道数以6-7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10％。 　　轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；压延阶段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。 　　④切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、3．0、6．0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。 　　⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资多、技术性强的工序，与产物质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。 　　现行挂面干燥工艺一般分为三类，即： 　　高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺较高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2．5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制。产物质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。 　　低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，较高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产物质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。 　　

中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产物质量好的特点，已在国内推广。 　　　中温中速法适于多排直行和单排迥行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者迎行长度直在200米左右，烘干时间均大约4小时。 　　⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。 　　⑦计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。 　　⑧面头处理 湿面头应即时回入久久免费精品国产或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回久久免费精品国产。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粗细度与面粉相同，且回机量不超过15％。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。